Los hongos y nuestra salud

NOTA: Este artículo forma parte de la colaboración entre el Parque Nacional de la Sierra de Guadarrama y el Hospital La Fuenfría, ubicado en la zona periférica de protección del parque, con el objetivo de favorecer las sinergias entre la educación ambiental y la promoción de la salud.

La variedad de ecosistemas representados en la sierra de Guadarrama ofrece una amplia diversidad de hongos que, con la llegada del otoño, sirven de reclamo para los visitantes del parque nacional. Muchos aficionados acuden estas semanas con el objetivo de buscar, clasificar, fotografiar y recolectar setas con mayor o menor conocimiento sobre sus características y propiedades.

Cesta boletus macrolepiotas y cantharellus

Además de conocer y cumplir la regulación y normativa vigente, y siempre con la premisa de que para consumir cualquier espécimen es fundamental saber identificarlo sin atisbo de duda, es también importante entender los múltiples beneficios y algunos riesgos para la salud humana de nuestra relación con el reino de los hongos y sus cuerpos fructíferos, las setas.

1- Beneficios

1.1. Propiedades medicinales

Durante milenios, los hongos se han utilizado con fines terapéuticos y medicinales en culturas de todo el planeta. Actualmente, es un campo de estudio científico en auge y que ofrece muchas expectativas en la medicina convencional. Paralelamente, ha aumentado su oferta en las terapias alternativas, siendo muy importante que el consumidor entienda la diferencia entre suplemento alimenticio y fármaco antes de consumirlo (los suplementos alimenticios en ningún caso deben reemplazar a los tratamientos farmacológicos) y que sea consciente de la falta de evidencia científica en muchas de las propiedades que se atribuyen a los productos comercializados en la medicina natural y las terapias complementarias.

El más famoso de estos hongos medicinales ancestrales es el reishi o seta pipa (Ganoderma lucidum), que crece en troncos o raíces de las frondosas. Tradicionalmente, se usa en la medicina oriental y se popularizó hace décadas en Occidente por sus propiedades antitrombóticas, hipotensoras, antiinflamatorias y estimulantes del sistema inmunológico. Otras especies más cercanas para los visitantes de la sierra de Guadarrama con propiedades medicinales son el champiñón común (Agaricus bisporus), el shiitake (Lentinula edodes), ampliamente disponible en supermercados desde hace años, la melena de león (Hericium erinaceus), el Polyporus umbellatus o la cola de pavo (Trametes versicolor) útil para fortalecer el sistema inmunitario por contener polisacárido-K.

Por su parte, algunos hongos que no producen setas tienen un papel muy importante en la medicina convencional, ya que se utilizan en la producción de medicamentos. El ejemplo más conocido es la penicilina, descubierta azarosamente en 1928 por Alexander Fleming, que revolucionó el mundo de la medicina y de la historia al marcar el comienzo de la era de los antibióticos y empezar a producirse a gran escala en la década de los cuarenta.

Otro famoso medicamento de origen fúngico es la ciclosporina, un fármaco inmunosupresor producido a partir del hongo Tolypocladium inflatum, que se utiliza para prevenir el rechazo de los trasplantes, así como en enfermedades autoinmunes, psoriasis, artritis reumatoide…

Más curiosa es la historia de la ergotamina, derivada del cornezuelo de centeno (Claviceps purpurea), que hoy se utiliza puntualmente en el tratamiento de las migrañas resistentes pero que, consumido por accidente junto al pan de centeno, causó grandes intoxicaciones en la Edad Media en lo que se conoció como las epidemias de ergotismo o «fuego de San Antonio».

Uno de los hongos más utilizados por sus efectos psicodélicos es el Psilocybe cubensis, del que se obtiene la psilocibina, recientemente aprobada en Australia para el tratamiento de depresiones resistentes.

Como último ejemplo y muy relacionado con este parque nacional, hay que mencionar el fármaco caspofungina. Desarrollada hace menos de treinta años, se obtuvo del hongo Glarea lozoyensis que, como su nombre indica se descubrió en el valle del Lozoya. Este descubrimiento ha sido de gran transcendencia para la medicina porque la caspofungina, además de tener un mecanismo de acción diferente al resto de antifúngicos, con menos toxicidad, es eficaz contra los Aspergillus y las Candidas, que son las especies responsables de gran parte de las infecciones fúngicas graves que se tratan en las UCI de nuestros hospitales. Dado que los hongos son células eucarióticas, es más difícil desarrollar fármacos que afecten únicamente a las células fúngicas sin afectar a las células humanas; por esta razón la variedad de tratamientos es escasa comparada con los antibióticos.

1.2. Cualidades nutricionales

Las setas forman parte de nuestra dieta desde el Paleolítico. Entre las setas comestibles hay grandes diferencias en cuanto al valor nutricional y su interés culinario. Generalizando, las setas tienen entre un 70-90 % de contenido en agua, son bajas en grasas, colesterol y calorías y ricas en fibra. Contienen vitaminas, minerales (hierro, fósforo, magnesio...), aminoácidos esenciales y antioxidantes.

Según la Fundación Española de Nutrición, la composición por cada 100 gramos de porción comestible es la siguiente:

• 31 kilocalorías
• 1,8 g de proteínas
• 4 g de hidratos de carbono
• 2,5 g de fibra
• 0 mg de colesterol

Según estudios recientes, debido a la lignina que contienen, su consumo mejora la flora intestinal, ayudando a prevenir la obesidad. También tienen efectos antiinflamatorios, inmunomoduladores y antitumorales, gracias a su contenido en β-glucanos. De modo que las sociedades científicas, médicas y las culinarias están de acuerdo en recomendar su consumo.

Hay que recordar que la oferta de setas comestibles en el mercado es cada vez más amplia y atractiva y que, en caso de cocinar setas recolectadas hay que identificar meticulosamente cada uno de los ejemplares.

1.3. Actividad física

Otro beneficio indirecto es la actividad física saludable que conlleva la búsqueda de setas. Las salidas para su recolección exigen caminar horas, subir cuestas, mantener el equilibrio por terreno irregular, agacharse y levantarse, cargar con la cesta o la mochila… Es una actividad aeróbica muy recomendable desde el punto de vista médico, en la que se trabaja la fuerza y la propiocepción, y muy beneficiosa también para la salud mental, ya que se realiza al aire libre y en contacto con la naturaleza. No hay que olvidar que es una actividad que, por desarrollarse fuera de los caminos, puede tener un importante impacto ambiental que debemos intentar minimizar.

1.4. Contribuciones materiales y reguladoras

Los hongos contribuyen también a nuestra calidad de vida y bienestar por ser una pieza fundamental del mantenimiento de los ecosistemas en los que se encuentran, manteniendo los diferentes hábitats. Son elementos clave para garantizar el abastecimiento de materiales, energía, alimentos, piensos, medicinas y diversidad genética.

También son esenciales para que las funciones reguladoras ecosistémicas se mantengan. La formación, protección y descontaminación de los suelos; la regulación de la cantidad, distribución y calidad del agua; la regulación de los organismos y procesos biológicos perjudiciales como las plagas... son, entre otras, algunas de estas funciones en las que los hongos participan y que son vitales para nuestra seguridad alimentaria, hídrica, energética, económica y para nuestra salud.

Níscalos

2. Riesgos

2.1. Micosis

Las micosis son infecciones causadas por hongos patógenos que pueden clasificarse en superficiales, sistémicas y oportunistas.

Las superficiales constituyen un problema dermatológico bastante frecuente. Las producen principalmente algunas levaduras que, por alteración de la microbiota, proliferan de forma exagerada. Son por ejemplo las causadas por Candida spp. (candidiasis) y las producidas por Malasezzia spp como la pitiriasis versicolor.

El otro grupo de hongos causantes de micosis superficiales son los dermatofitos o “tiñas”, que se adquieren por contagio desde otra persona o animal. Son hongos parásitos de la queratina, es decir, infectan estructuras como la piel, las uñas o el pelo. Los tres géneros más importantes son: Trichophyton, Microsporum y Epidermophyton.

Las micosis sistémicas son mucho más graves y suelen producirse en personas con problemas en su sistema inmunológico. Las más importantes son la histoplasmosis, la blastomicosis, la coccidioidomicosis y la paracoccidioidomicosis.

2.2. Micotoxicosis

Son cuadros producidos por la inhalación, el contacto directo o la ingestión de micotoxinas de Aspergillus flavus, A. ochraceus, Fusarium sp., entre otros. Estos hongos pueden contaminar alimentos de origen vegetal (cereales, frutas desecadas, frutos secos y especias) produciendo aflatoxinas, ocratoxina A, fumonisinas, nivalenol o desoxinivalenol entre otros.

Estas micotoxinas pueden entrar en la cadena alimentaria a consecuencia de la contaminación de los cultivos antes o después de la cosecha. La exposición humana a estas micotoxinas puede producirse directamente comiendo esos alimentos, o indirectamente a partir de animales alimentados con pienso o forraje contaminado, por ejemplo, por medio del consumo de su leche.

Para minimizar el riesgo de las micotoxinas para la salud, se recomienda inspeccionar los cereales y frutos secos enteros y descartar los que tengan aspecto mohoso, almacenar los alimentos correctamente y no dejar pasar mucho tiempo antes de consumirlos.

2.3. Micetismos o intoxicaciones

Los micetismos son las más famosas y temidas intoxicaciones por consumo de setas en época de recolección.

Para evitar las intoxicaciones, primero debemos conocer bien todas las características de las especies comestibles objeto de nuestra recolección. De ninguna manera debemos prestar oídos a las falsas creencias tradicionales: las cucharas de plata, el ajo, la cebolla o la patata no se ennegrecen al contacto con las setas tóxicas, ni tampoco todas las setas mordidas por animales son comestibles, ni el vinagre contrarresta la toxicidad.

Una medida preventiva muy útil es guardar algún trozo sin cocinar o fotografías de los ejemplares recolectados, por si se produce una intoxicación. Esta información será muy útil para que los médicos que nos atiendan puedan identificar la especie responsable y aplicar el tratamiento más adecuado. Además, tendremos que avisar al resto de personas con quienes hayamos comido para que vigilen sus síntomas. Nunca debemos automedicarnos, dado que en estos casos están contraindicados los fármacos para evitar los vómitos o los antidiarreicos, y debemos acudir al centro sanitario de urgencias.

En España hay entre cincuenta y setenta especies de hongos tóxicos de los que seis pueden ser mortales dependiendo de la dosis consumida. Anualmente se producen unas trescientas hospitalizaciones por intoxicaciones de diversa gravedad. Madrid, por su población, es la comunidad autónoma de la que más consultas recibe el Servicio de Información Toxicológica. Estas alertas suelen producirse los domingos por la noche, cuando comienzan los síntomas de las intoxicaciones colectivas de las comidas del fin de semana. Estas son las de latencia breve (en general entre 30 minutos y 4 horas) que, entre otras, pueden ser:

• Intoxicaciones con síntomas digestivos: pueden ser causadas por algunas de las especies de los géneros más comúnmente recolectados como Boletus, Tricholoma, Lactarius, Russula… provocando vómitos, náuseas, diarreas y dolor abdominal después de 1-2 horas de la ingestión.
• Intoxicaciones con síntomas neurológicos: por Amanita muscaria y Amanita pantherina, por ejemplo. Cursa con dificultad para coordinar movimientos, alucinaciones y agitación psicomotriz.
• Intoxicaciones con síntomas neurovegetativos: con síntomas como salivación, sudoración, lagrimeo y disminución del tamaño de la pupila, causadas por varias especies de los géneros Inocybe y Clitocybe.
• Intoxicación por hongos alucinógenos: suelen ser por consumo voluntario y provocan alucinaciones, crisis de ansiedad, convulsiones. Los géneros más comúnmente consumidos son Panaeolus y Psilocybe. Son muchas las culturas que a lo largo de la historia los han utilizado para alcanzar estados «expandidos» de la conciencia, como disociaciones o regresiones, en rituales chamánicos o por el afán de simple diversión que caracteriza a la sociedad de consumo.
• Efecto antabús por setas: algunas especies muy comunes como Coprinus atramentarius Clitocybe clavipes, Morchella angusticeps o Boletus luridus consumidas junto con bebidas alcohólicas interfieren el metabolismo del etanol y producen una reacción con sensación de calor, enrojecimiento de la cara, palpitaciones, hipotensión y vómitos enérgicos.

Amanita Muscaria

Por otro lado, están las intoxicaciones más graves, con sintomatología tardía, con una latencia de entre 9-15 horas pero que pueden aparecer incluso más de una semana después de la ingesta.

Entre las más importantes y peligrosas de nuestro entorno se encuentran:

• Las intoxicaciones faloidianas potencialmente mortales por afectación hepática severa causadas por la temida Amanita phalloides y otras especies de los géneros Galerina y Lepiota.
• El síndrome orellánico o cortinarínico (del género Cortinarius) que produce graves lesiones renales y que pueden tardar en dar síntomas hasta dos semanas.
• Las causadas por el género Gyromitra, que puede confundirse con las “colmenillas”, que producen una intoxicación multisistémica grave y ocasionalmente mortal.

También hay que mencionar la intoxicación por la abundante Tricholoma equestre (seta de los caballeros), que puede producir cuadros de rabdomiolisis (muerte de las células musculares); o la toxicidad de algunas setas por no cocinarlas a suficiente temperatura o que son tóxicas consumidas frescas como las Morchellas (colmenillas).

2.4. Alergia

Los hongos del aire al depositarse en las mucosas de las vías respiratorias pueden provocar cuadros alérgicos con síntomas como rinitis, asma, alveolitis y neumonitis.

Para evitar problemas de salud hay que identificar correctamente cada una de las setas, no es suficiente con utilizar como comparación las guías fotográficas, dado que es necesario un mayor conocimiento de las especies. Existen varios recursos a los que acudir para recibir ayuda en la identificación correcta y el aprendizaje de la micología como es la Sociedad Micológica de Madrid. El reino de los hongos es un mundo fantástico e interesantísimo que cuenta cada vez con más aficionados; sea cual sea nuestra relación con ellos, debemos actuar con todas las medidas de precaución y garantizar la sostenibilidad de estos seres vivos en nuestro parque nacional.

Dra. Amai Varela González
Médica Especialista en Medicina Preventiva y Salud Pública
Hospital La Fuenfría